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Flora 2007

Suprêmes de pigeonneau

(ou canette) - Chantilly de sardines et artichauts poivrades.

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Pour 4 personnes

4 pigeonneaux ou 4 filets de canettes
4 sardines fraîches
20cl de vin blanc
1 oignon nouveau
1 citron jaune
1 branche de thym, laurier, genièvre
12 artichauts poivrades
20 cl de crème fraîche liquide
2 citrons confits
2 pièces de piquillos
Romarin
Pignons de pin

  • Préparation :
    Lever les suprêmes de pigeon, réserver les carcasses.
    Réaliser un jus.
    Cuire 3 sardines au four 2 minutes à 130°C avec 20 cl de vin blanc, citron, thym, laurier genièvre, oignon nouveau.
    Passer les sardines cuites au tamis avec la garniture.
    Mélanger à la crème liquide.
    Rectifier l’assaisonnement et mettre le tout dans un siphon. Réserver au frais.
    Lever la 4ème sardine et détailler en petites lamelles de 0.5mm.
    Détailler les piquillos et la peau du citron confit en brunoise.
    Ciseler le romarin.
    Hacher les pignons torréfiés.
    Mélanger les piquillos, le citron, le romarin et les pignons avec la sardine et glisser ce mélange sous la peau du flanc du pigeon ou de la canette.
    Pour les artichauts poivrades : tourner les artichauts et enlever le foin.
    Les couper en 2 et les cuire façon Barigoule.

 Vin conseillé :

Lionel Levy vous conseille de boire avec ce plat Flora du domaine de la Brillane, pour son coté épicé, poivré, sa finesse en bouche qui rappellent la chair douce et mœlleuse du pigeonneau.

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