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labrillane 2007

Asperges ailerons de volaille et ormeaux rôtis

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Pour 4 personnes

12 petits ormeaux
8 ailerons de volailles
4 grosses asperges blanches
160 gr de petits pois
2 oignons doux des Cévennes
Sel
Sucre
Poivre à queue
80 gr de beurre
5 cl d’huile d’olive
3 cl de vinaigre de Xéres
1 pochon de fond de volaille
1 gousse d’ail
½ botte de persil

  • Préparation :
    Désosser les ailerons de volaille, les assaisonner de sel et poivre à queue, les rôtir au beurre pendant 12 min à feu doux. Déglacer au vinaigre.
    Eplucher les asperges 2 fois et les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
    Eplucher les oignons et les détailler en lamelle, les faire suer dans une casserole avec beurre, sel, sucre.
    Une fois les oignons bien sués ajouter les petits pois salez et sucrez légèrement.
    Terminer la cuisson avec un peu de fond de volaille.
    Faites revenir une grosse noisette de beurre couleur noisette, cuire les ormeaux (décoquillés) 1 min. Ajouter une gousse d’ail haché, 1 cuillere à soupe de persil ciselé, et les asperges blanches.
    Déglacer avec un trait de jus de citron.
    Dresser en assiette rectangulaire et avec harmonie.

Vin conseillé :

Lionel Levy vous conseille de boire avec ce plat la Brillane du domaine éponyme qui sublimera cet accord terre mer

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