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le B 2008

Anchoïade

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Pour 8 personnes

300 gr d’anchois au sel
6 gousses d’ail
2 cl de vinaigre de Xerez
5 cl d’huile d’olive
Sel
Piment d’Espelette
2 soup spoons d’encre de seiche
1 litre de crème

  • Préparation
    Mixer anchois gousse d’ail, ajouter vinaigre, huile d’olive, sel, piment, encre de seiche.
    Faites bouillir avec la crème et passez au tamis.
    Mettre dans un siphon avec 2 cartouches et réserver au frais.

Garniture :

2 courgettes jaunes
2 courgettes vertes
2 oignons
4 poivrons rouges
2 poivrons verts
1 tête d’ail
Thym
Laurier
Sel
Piment
3cl de pastis

  • Préparation :
    Tailler les courgettes en petits dés, faire sauter avec ail thym ; laurier sel et piment
    refroidir et réserver
    Confire les poivrons au four à120°C pendant 30 min.
    Suer les oignons émincés dans un sautoir avec huile d’olive, puis déglacer au pastis, réduire et laisser cuire 20min.
    Eplucher les poivrons, les détailler en cercle.

Panisse au fenouil :

1.5kg de fenouil
250gr de farine de pois chiche
20 gr de beurre
1 pochon d’huile d’olive
Sel

  • Préparation :
    Centrifuger les fenouil et récupérer le jus
    le faire bouillir ajouter en pluie fine, la farine et le beurre
    Ajouter l’huile d’olive et le sel et cuire 5 min
    Détailler en cercle les panisses et les faire frire.
    Dresser avec les légumes.

Vin conseillé :

Lionel Levy vous conseille de boire avec ce plat le B,  cuvée de Printemps du domaine de la Brillane, qui,  avec son coté frais et sa structure légère, rappelle la convivialité de l'anchoïade, des légumes du soleil…

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