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Margot 2008

Le foie Gras aux Figues

Guillaume Sourrieu vous conseille de boire la cuvée Margot du Domaine de la Brillane avec ce Foie Gras aux Figues.

foie gras

Accord met et vin :

La cuvée Margot saura mettre en valeur la texture du foie gras de part ses aromes de fruits confits comme la figue et le pruneau.
La douceur et la fraîcheur de la cuvée Margot se marie parfaitement avec le chutney de figues épicées du foie gras.
Un accord original qui sort des sentiers battus.

Foie Gras aux figues

Marché :

Foie gras : 5 lob de foie gras de canard, porto, cognac, 12g de sel, 3g de poivre, 1g de sucre au kg de foie gras.

Chutney de figue :

30 pce de figues bien mûres, 10 figues sèches, ½ chair de citron confit au sel, ½ gousse de vanille
Fruits secs : 800 g de fruits secs, noix, pistaches, amandes, noisettes, 500g de sucre, 160g d’eau à 118°C, 50g de beurre

Gelée de Canard :

5 kg de carcasse de canard, 15 pattes de volaille, 1 pied de veau, 5l de bouillon de poule, marjolaine, 4 carottes, 3 oignons bien colorés, 10g de poivre en grain, 15 gousses d’ail, 20gr de fleur de sel, 40g de Cognac. Coller à 7 feuilles au litre.
Mignonnette de poivre maniguette

Salade de sucrine et cèpe :

3/4 de sucrine, 3 lamelles de cèpe, julienne de cèpe. Assaisonner de vinaigrette de fleur de sel, et de piment d’Espelette.
Chips de pain de noix : tailler à la machine à jambon à 1 puis sécher au four à gaz 2 minutes au beurre clarifé
Noisette coupée en 2

Poudre de fruits secs :

pour le foie gras et pour la décoration avec fleur de sel en plus

Coulis de Figue et son vinaigre :

1 kg de figues coupé grossièrement, 300g de vinaigre de figue, 1 cuillère à soupe de sucre, cuire 1 heure à petit feu, mixer, et passer à étamine, bien fouler.

Vinaigrette figue noisette :

100g de vinaigre de figue, 8g de sel, 2g de poivre à dissoudre dans un peu de vinaigre chaud, 100g d’huile de noisette et 200g d’huile de pépin de raisin.

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