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Margot 2011 à l'Epuisette.jpg

Choco jivari Citron

Guillaume Sourrieu vous conseille de boire la Cuvée Margot 2011 du Domaine de la Brillane avec ce dessert

Choco jivari Citron

Ingrédients :

 1)

-       200g de lait

-       2 zestes de citron vert

-       10g glucose

-       4,5g de gélatine

-       375g COUVERTURE ORIZABA 40%

-       400g crème fleurette 35%

-       40 g/cercle

 

Fondre la couverture à 40/45 °C et ajouter le glucose.

Porter le lait à ébullition et infuser les zestes de citron.

Chinoiser et ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.

Verser petit à petit sur la couverture fondue, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

Mixer pour parfaire cette texture.

Ajouter la crème fleurette liquide froide et mixer.

Réserver au réfrigérateur et couler avant complète cristallisation.

(390g couverture bitter lactée 40% ou 370g couverture Jivara lactée 40% ou 400g couverture équatorial lactée 35%)


2)

- 100g de beurre

- 100g cassonade

- 100g poudre d’amande

- 1g de sel

- 80g farine T45

- 25g CACAO POUDRE

15g/cercle 5 cm de diam

 

Mélanger la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao poudre.

Découper le beurre froid en petits cubes.

Tamiser ensemble les poudres.

Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir de petites boules.

Répartir de façon régulière le streuzel dans des cercles de 5cm de diamètre et cuire à 150/160°C.

 

3) Crémeux citron :

-       10 citrons bio non traités

-       6 citrons pelés au vif

-       PM sucre

-       1 cuillère à soupe de pectine

-       50cl de jus d’orange frais 

Blanchir 3 fois les citrons.

Peser le tout une fois blanchi et ajouter 70% du volume en sucre, 1 cuillère à soupe de pectine.

Faire bouillir le tout environ 10 minutes (sans coloration).

Mixer à la girafe, passer au tamis et mixer à nouveau avec 50cl de jus d’orange frais. (Réserver).

Attention : Plus ou moins de jus d’orange selon l’amertume.

 

4) Prévoir un sorbet citron.

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