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01/12/2010 - fin de la vinification

En cave les vinifications sont finies ou presque : une seule cuve de cabernet n’a pas encore finie sa fermentation malo lactique.

01/12/2010 - fin de la vinification

Dès que celle-ci sera finie, nous profiterons des nuits froides pour ouvrir les portes de la cave au petit matin et laisser les vins se refroidir. En effet, la baisse des températures permet le dépôt des particules instables de manière naturelle et peut ainsi rendre inutiles ou du moins limiter les opérations de collage et de filtration.
Cela est d’autant plus important pour notre vin de dessert « Margot » qui vient de finir sa fermentation. A près de 15 degrés d’alcool, le vin possède encore 150 grammes par litres de sucres résiduels. Il va maintenant passer les 2 prochains mois à l’extérieur et affronter les rigueurs de l’hiver.
Pour les autres l’élevage vient de commencer.
Pour la majorité des cuves, l’essentiel du suivi jusqu’au printemps consistera principalement en des dégustations régulières pour suivre l’évolution des vins.
Une autre chose est à surveiller pendant l’hiver : le niveau des cuves. En effet, avec la baisse des températures le vin se rétracte et le volume diminue. De plus dans les foudres de chêne une partie du vin est absorbé et en quelque sorte s’évapore (« La part des anges »). Afin de diminuer les risques d’oxydation et de garder les cuves remplies, nous effectuons donc toute les semaines un remplissage : le ouillage.
Pour les cuves destinées au rosé et à la cuvée « Le B », les travaux de soutirage et d’assemblage se dérouleront en février après les dégustions qui fixeront les assemblages définitifs.

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